Tee fermentieren: Das Geheimnis der Teeherstellung
Die Fermentation von Tee ist in vielen Kulturen bereits seit Jahrtausenden eine gängige Praxis. Viele der modernen Teesorten werden diesem traditionellen Prozess unterzogen – so auch Schwarzer Tee. Hier liegt bereits der wesentliche Unterschied zum Grünen Tee: Dieser wird nämlich nicht fermentiert, sondern nach der Ernte ohne eine vollständige Fermentation direkt zu Grünem Tee weiterverarbeitet.
Was passiert bei der Fermentation von Tee?
Die Fermentation ist im Grunde ein rein chemischer Prozess, bei dem Stoffe durch den Einsatz von Bakterien oder Enzymen umgewandelt werden. Das besondere bei der Fermentation von Tee ist allerdings, dass hier weder Enzyme noch andere Mikroorganismen beteiligt sind. Sachlich gesehen ist der Begriff „Fermentation“ also eigentlich nicht richtig. Trotzdem wird er auch weiterhin für diese Verarbeitungsmethode verwendet.
Wenn Tee fermentiert wird, werden die Teeblätter oxidiert. Dadurch entsteht sowohl das besondere Aroma als auch das typische Aussehen der Teeblätter.
Tee fermentieren: Schritt für Schritt
Eine Vielzahl der bekanntesten Teesorten wird aus den Blättern der Teepflanze Camellia sinensis und ihren Unterarten gewonnen. Ungefähr drei Jahre nach dem Anbau kann man die ersten Blätter pflücken. Danach geht es für den Tee in die Weiterverarbeitung. Bei der Herstellung von Tee spielt die Fermentation eine große Rolle. Wir zeigen Dir, welche Schritte zur Verarbeitung des Tees dazugehören:
- Pflücken
Zunächst werden die Teeblätter gepflückt. Bevor man die Blätter nach dem Pflücken weiterverarbeitet, werden sie sorgfältig auf ihre Qualität geprüft. - Welken
Anschließend werden die frisch gepflückten und geprüften Teeblätter auf sogenannten Welktrögen ausgebreitet, belüftet und getrocknet. - Rollen
Sind die Teeblätter getrocknet, werden sie in einer speziellen Rollmaschine immer wieder aufgerollt und gepresst. Auf diese Weise werden die darin enthaltenen Zellsäfte freigesetzt. - Fermentieren
Erst jetzt beginnt die eigentliche Fermentation. Dieser Prozess verlangt einiges an Fingerspitzengefühl und fundierte Erfahrung in der Teeherstellung. Die gerollten, noch etwas feuchten Teeblätter werden in einer feuchtwarmen Umgebung (ca. 23 bis 26 °C und 95 % Luftfeuchtigkeit) auf Tabletts ausgebreitet. Dabei reagieren die freigesetzten Zellsäfte mit dem Sauerstoff aus der Luft. Dieser Vorgang dauert ca. 2 bis 3 Stunden und wird auch Oxidation genannt. - Trocknen
Für die Konservierung wird der Tee nach dem Fermentieren noch getrocknet. Hierbei erhalten die Blätter dann ihre typische dunkle Färbung.
Grüner Tee und Schwarzer Tee: Gleicher Ursprung, große Unterschiede
Jede Teesorte wird auf unterschiedliche Weise verarbeitet. Nach der Ernte wird dann durch die jeweilige Verarbeitungsmethode festgelegt, aus welchen Blättern welche Teesorten gewonnen werden sollen. Bei TEEKANNE legen wir besonders großen Wert auf die enge Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten vor Ort. Mit vielen von ihnen befinden wir uns bereits seit Jahrzehnten in gewachsenen Partnerschaften und profitieren daher von einem sehr vertrauensvollen Umgang.
Die Verarbeitung von Grünem Tee unterscheidet sich deutlich zur Fermentation von Schwarzem Tee: Statt den Tee zu fermentieren, wird er nach der Ernte nur kurz erhitzt oder gedämpft und dann bereits gerollt. Zum Abschluss erfolgt das Trocknen durch heiße Luft oder Röstung. In Japan werden die Grünen Tees auch nach dem Rollprozess häufig noch einmal gedämpft. Das unterbindet dauerhaft die chemischen Prozesse, die bei anderen Teesorten stattfinden. Bei Grüntee und Schwarztee hat die Trocknung den gleichen Effekt: Sie ist der Abschluss des Herstellungsprozesses. Danach folgt lediglich noch die Aufteilung nach Größe und Qualität der fertigen Teeblätter.
Die unterschiedlichen Teesorten im Fermentationsprozess
- Grüner Tee wird nicht fermentiert bzw. nur leicht anfermentiert.
- Gelber Tee und Oolong Tee werden ebenfalls nur anfermentiert oder halb fermentiert – hierbei wird die Oxidation vorzeitig beendet und der Tee wird direkt getrocknet.
- Beim Schwarztee wird die Oxidation vollständig durchgeführt.
- Einige Schwarztees werden vor der Fermentation noch mit der CTC-Methode (Crushing, Tearing, Curling) bearbeitet.
Die Wirkung der Verarbeitungsmethoden von Grünem Tee und Schwarzem Tee
Grüner und Schwarzer Tee profitieren von der Wirkung der unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden. Beide erhalten durch den jeweiligen Herstellungsprozess einzigartige Aromen, die für verschiedene Geschmackserlebnisse sorgen.
Grüner Tee spürt vor allem die Wirkung der Trocknungsmethode. Wird er in der Pfanne geröstet, erhalten die entstandenen Sorten einen etwas rauchigeren Geschmack. Gedämpfte Grüne Tees zeichnen sich durch einen spritzigen, frischen Geschmack aus.
Bei Schwarzem Tee sieht die Wirkung anders aus. Werden die Teeblätter vollständig fermentiert, verlieren sie ihre ursprüngliche grüne Farbe und werden dunkler. Auch der Koffein- und Gerbstoffgehalt ändert sich. Nach dem Fermentieren sind noch ca. 20 bis 30 % freie Gerbstoffe im Tee enthalten. Dafür ist die Menge an freiem Koffein in der Regel höher als bei Grünem Tee. Zudem wird durch die volle Fermentation auch der Geschmack intensiver, weshalb Schwarzer Tee mit seinem kräftigen Aroma überzeugt.
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